Caracterização quimica, fisica e sensorial e emprego da soja cultivar "Santa Maria" na dieta alimentar brasileira

Orientador : Ruth dos Santos GarrutiDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O presente trabalho visa a caracterização química, física e sensorial de uma soja preta, cultivar "Santa Maria", objetivando sua viabilidade como sucedânea do feijão preto, cujo consumo no Brasil é bastante acentuado, principalmente na região Sudeste do País. Como a produção do mesmo tem sofrido oscilações ultimamente e seu preço conseqüentemente tem aumentado continuamente, foi pensado numa saída econômica e de alto valor nutricional para contornar o problema, com a tentativa de introduzir a cultivar de soja Santa Maria tanto para consumo em grão, como enlatada na forma de feijoada. Foram feitas determinações de absorção de água em função do tempo, tanto para o feijão preto Rico 23 quanto para soja Santa Maria testando-se dois métodos: (1) medida do aumento de peso dos grãos imersos em água e medida do volume de água restante a intervalos de tempos iguais. Concluiu-se que o primeiro é mais rápido e preciso, pois a utilização de balanças de precisão permite uma leitura mais apurada, enquanto que a leitura do volume de água restante em proveta, permite uma maior margem de erros na leitura. A composição centesimal e análises de aminoácidos foram fei¬tas para ambos, soja Santa Maria e feijão Rico 23 e uma comparação dos resultados foi estabelecida. Em relação ao cultivares de soja comercializadas atualmente, como a Santa Rosa, por exemplo, dados de literatura mostram que a mesma tem uma composição centesimal e de aminoácidos semelhante a cultivar Santa Maria, em estudo. Foram também conduzidos testes de avaliação biológica através da medida do PER (Relação de Eficiência Protéica) e digestibilidade. Determinou-se o tempo de cozimento em autoclave a 121ºC para o feijão e para a soja, após prévia maceração em água, obtendo-se um tempo de cozimento de 30 minutos para os dois, feijão e soja, na panela de pressão e 25 minutos na autoclave, para soja com maceração. A soja Santa Maria mostrou-se mais tenra e com menor tempo de cocção que a cultivar de soja Santa Rosa, por exemplo, de acordo com dados de literatura, sendo esse um ponto altamente favorável para o seu preparo tanto doméstico quanto industrial. Como a maceração a nível industrial é bastante problemática, devido ao grande volume de espaço ocupado, com a necessidade de tanques volumosos para essa operação, já que a soja tem seu volume do brado aproximadamente, após maceração, tentou-se fazer o produto enlatado sem maceração, tendo-se obtido bons resultados na avaliação sensorial e um tempo de cozimento na autoclave semelhante ao do produto macerado. Para o teste reológico de textura após cozimento em panela de pressão foi usado o aparelho Texture Teshing System modelo TP-I com registrador TR-I. Os grãos cozidos foram colocados numa célula, através da qual passava um conjunto de lâminas. O registrador media resistência oferecida pelo material em teste,a passagem das lâminas.Tentou-se determinar uma mistura ideal entre feijão e soja através de testes sensoriais utilizando-se uma equipe treinada de provadores. O resultado deste teste mostrou que o teor Maximo de soja testado, ou seja 100%, era perfeitamente viável. O produto foi então enlatado na forma de feijoada com prévia maceração e sem maceração, e submetido à equipe de provadores treinados para o teste de diferença, cujo resultado não foi significativo. Foi escolhido então o produto enlatado não 'macerado pelas razoes acima-mencionadas para ser submetido aos testes sensoriais pelo método de equipe de provadores para o perfil de sabor e de textura. No perfil de sabor foi aplicada a Análise Descritiva quantitativa, recebendo maior número de pontos os descriptores: "feijão cozido" e "defumado", sendo o primeiro atribuído a grande semelhança da soja Santa Maria com o feijão e o segundo, devido aos ingredientes adicionados a soja enlatada na forma de feijoada, como: bacon, lingüiça, paio, etc. No perfil de textura, realizado ao nível de consumidor, observou-se que os descriptores "maciez" e "homogeneidade da casca" foram os que obtiveram valores mais altos, enquanto que "dureza da casca" e "dureza do tegumento" foram os descriptores que obtiveram os valores mais baixos, mostrando assim a coerência dos resultados e o perfeito entendimento do teste por parte da equipede provadoresAbstract: This paper concerns the chemical, physical and sensory characterization of a black soybean, variety "Santa Maria", in order to determine its viability as a substitute for the common black bean, whose consumption is quite considerable in Brazil, especially in the Southeast of the country. Due to recent oscillations in the production bean, its price has been rising constantly. Thus the introduction of the soybean variety "Santa Maria" as an alternative, both for consumption as a bean, and in the form of canned "feijoada" (typical Brazilian dish consisting of black beans and a variety of meats), has been considered as a highly nutritive way of solving this economic problem. Water absorption as a function of time was determined by two methods, both for the black bean variety Rico 23 and for the soybean variety Santa Maria: (1) by measuring the increase in weight of the beans when immersed in water, and (2) by measuring the volume of water remaining both at equal intervals of time. It was concluded that the first method was more rapid and accurate, since the use of precision balances allows for a more exact reading, whereas the use at a measuring cylinder allows for a greater margin of error in the reading. The chemical and amino acid compositions were determined for both varieties (Santa Maria and Rico 23), and a comparison of the results made. Data published in the literature for varieties of soybean commercialized, show that these have chemical and amino acid compositions similar to those of Santa Maria, the variety under study. The beans were also evaluated biologically, by measuring the P.E.R (protein efficiency ratio) and digestibility. The cooking time in an autoclave at 121ºC was determined for both the black bean and the soybean, after a prior soaking in water, and in both cases was found to be 30 minutes using a pressure cooker, and 25 minutes using an autoclave. The soybean variety Santa Maria was shown to be more tender, and require a shorter cooking time than the variety Santa Rosa, for example, according to the data in the literature, this being a strong point in its flavour for both its industrial and domestic preparations. Since soaking on an industrial scale presents considerable problems due to the large amount of space and enormous tanks required, the soybean practically doubling its volume after soaking, an attempt was made to produce canned soybean without soaking. Good results were obtained in the sensory evaluation of this product, and the cooking time in the autoclave was similar to that of the soaked product. The Texture Testing System model TP-I with the recorder TR-I was used for the rheological test, after cooking of the beans in a pressure cooker. The cooked beans were placed in a cell, through wich a set of blades was passed. The recorder registered the resistance to the passage of the blades, offered by the material under test. Using a trained taste panel, an attempt was made to determine the ideal ratio of black bean to soybean in a mixture of the two. The results showed that the maximum values of soybean tested, that is 100% soybean, was perfectly viable. The product was canned in the form of "feijoada" using both pre¬soaked and non-soaked beans, and subjected to a difference test, using a trained taste panel. The result was not significant. For the reasons mentioned above, the canned product made with non-soaked beans, was chosen for furthur sensory tests using a trained taste panel, in order to determine its flavour and texture profiles. For the flavour profile, a Quantitative Descriptive Analysis was applied, the descriptions "cooked black beans" and "smoked" receiving the greatest number of points. The first description was attributed to the considerable similarity between the soybean Santa Maria and the black bean, and the second to the other ingredients added to the "feijoada", such as bacon, sausage, etc. In the texture profile, conducted at the consumer level, it was shown that the discriptions "tender" and "skin homogeneity", obtained the highest values, wni1st "hardness of skin" and ""hardness of skin" and "hardness of tegument" obtained the lowest values, thus showing the coherence of the results, and the perfect understending of the test on the part of the taste panelMestradoMestre em Tecnologia de Alimento